10 enkle tips: Sådan koger italienere pasta

Til tanden eller i spanden. Italienere koger pasta ‘al dente’, som betyder ‘til tanden’. Pastaen skal have bid, men være elastisk. Ikke blød og ikke knasende hård indvendig. Det lyder meget let og banalt, og derfor har jeg da også sjældent set en opskrift på, hvordan man koger pasta. Men den kommer her, for det kan ødelægge din pastaret fuldstændig, hvis pastaen er udkogt eller klistrer sammen. Det skete for eksempel for mig en af de første gange, jeg lavede mad til min italienske svigerfamilie. Katastrofe.
I Italien vil overkogt pasta altid blive betragtet som en fejl (og en alvorlig en af slagsen).

Hvor meget pasta per person?
Inden du koger pastaen, så start med at veje den, så du koger du den rette mængde. En rettesnor er 100 gram tør pasta per person, hvis der ikke er flere retter på menuen. Hvis menuen består af tre retter, beregn da 80 gram pasta per person. Hvis menuen består af flere end tre retter, beregn da 60 gram pasta per person. Bruger du  pasta med æg beregn da lidt mindre pasta per person. En rettesnor er ca. 70-80 gram i stedet for 100 gram.

I vores familie går vi efter denne model, når vi koger almindelig tør pasta:
Lidt sulten = 80 gr.
Mellemsulten = 100 gr.
Meget sulten = 120-150 gr.
Du kan jo prøve dig frem og finde din egen model, som passer til din sult.

Frisk hjemmelavet pasta, fyldt pasta og gnocchi indeholder mere væde, og derfor skal mængden sættes op. Hvor meget pastaen vejer, afhænger af pastaens tykkelse, og hvor lang tid den har tørret. Det samme gør kogetiden. Her må du smage dig frem.

Her er 10 tips til, hvordan du koger pasta på italiensk manér, så kan det ikke gå helt galt.

  1. Pasta skal koges i meget vand, beregn 1 liter per 100 gram pasta. Derfor har du brug for en stor gryde! Hvis du koger pasta i for lidt vand, er der stor risiko for, at den klistrer sammen. Lad låget være på, indtil vandet koger (for at spare tid og gas/el).
  2. Vandet skal saltes tilpas meget, beregn ca. 10 gram groft salt for hver liter vand. Det vil sige en stor håndfuld til en gryde med 5 liter vand. Det bedste tidspunkt at tilsætte saltet er, når vandet begynder at koge. Hvis du tilsætter saltet før, tager det længere tid, før vandet koger.
  3. Vandet skal spilkoge, før du hælder pastaen i. Hvis du hælder pastaen i for tidligt, lige når vandet begynder at koge, falder temperaturen og når ikke op på den rette niveau, før der er gået nogle minutter.
  4. Hæld ikke olie i kogevandet, som nogle ellers har for vane. Jeg har aldrig set en italiener gøre det, og hvis du følger disse råd, klistrer pastaen ikke. Der skal heller ikke koldt vand på pastaen, når den er kogt,  – eneste undtagelse er, hvis pastaen skal serveres kold i en pastasalat.
  5. Rør rundt, når du hælder pastaen i vandet, så den ikke klistrer fast i bunden. Rør nogle gange i løbet af kogetiden. Låget skal ikke være på gryden, mens pastaen koger.
  6. Kog pastaen til den er ‘al dente’. Hvor lang tid skal pasta koge så? Der står anvisninger om kogetid på pakken – brug dem som rettesnor. En helt fundamentalt trin, når du koger pasta, er, at smage på pastaen når kogetiden er ved at være slut. Sådan sikrer du dig, at pastaen er kogt tilpas. Frisk pasta skal ikke koge mange minutter, smag dig frem.
  7.  Hæld vandet fra pastaen gennem et dørslag, eller tag pastaen op med en tang eller hulske, hvis det er frisk eller fyldt pasta, som kan gå i stykker let.
  8. Bland straks pastaen med sovsen, når vandet er hældt fra, et godt trick er at hælde vandet fra pastaen et minuts tid før den er ’al dente’ og lade den koge færdig på panden sammen med sovsen. Så optager pastaen smagen fra sovsen bedst – og sovsen får en god konsistens af den smule pastavand, der følger med.
  9. Server pastaen straks den er færdigkogt. At koge pastaen er det sidste, du gør, når sovsen er klar, bordet dækket, og alle er klar til at spise. Pasta kan absolut ikke som kartofler koges i forvejen, så klistrer den helt sammen.
  10. Spis op 😉 Kogt pasta bliver kedeligt, hvis det bliver gemt.

Bonusinfo – sådan koger du gnocchi
Gnocchi skal kun koge i ganske kort tid. Hæld dem i det kogende vand og hold øje med, hvornår de kommer op til overfladen. Når dine gnocchi er kommet op og flyder ovenpå, er de klar.

Se opskrifter med pasta her.

8 comments

  1. Frederik says:

    Kære Marie! Tak for en rigtig inspirerende side – vi deler passionen for italiensk mad og jeres opskrifter er virkelig lækre!

    Det er også en rigtig fin guide til pastakogning, men jeg synes nu nok, at 10 gr. salt pr. liter vand er lige lovligt meget. Jeg tror aldrig, at jeg har fået pastaen så salt i Italien. 🙂

    Kan man abonnere på bloggen via rss-feeds? Jeg kan ikke lige finde links til det.

    • Marie says:

      Hej Frederik
      Tak for rosen. Salt er en smagssag – i min italienske familie salter de vandet meget – og 10 gr. er en almindelig rettesnor. Men hellere lidt for lidt end lidt for meget, når det gælder salt – det kan jo altid tilsættes den færdige ret. Vi har vist ikke mulighed for rss-feed pt på bloggen – men du kan tilmelde din mailadresse i feltet i højre side, så får du en mail med opskriften, når der er nyt.

      Mange hilsner

      Marie

  2. gunnar says:

    Fremragende sider – det er fortalt enkelt og godt. er lige begyndt på italiensk køkken. artiskoksiderne/opskrifterne er bare yum.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *