Fyldte blåmuslinger – cozze ripiene

God opdagelse. Fyldte blåmuslinger er en guddommelig spise, som jeg først for nylig har smagt for første gang. Retten er lidt omstændelig, men den er arbejdet værd, og det er egentlig mere besværligt at forklare, hvordan man gør, end det faktisk er at lave dem.

Da vi for nylig havde venner på besøg fra Danmark, var vi ude at spise frokost i den lille havneby Porto Venere. Byen ligger på spidsen af en klippehalvø for enden af ’golfo della spezia’ i det østlige Ligurien. Byen og især dens naturskønne omgivelser er meget er smukke, men fordi Porto Venere er et populært turistmål, er byen ikke det ideelle sted at gå ud at spise, hvis man søger lokale specialiteter til en pris, der kan måle sig med, hvad man får.

Vi undgik havnefronten, hvor de værste turistfælder ligger og fandt i stedet et lille osteria oppe i byen, der serverer lokale retter. Her fik vi serveret de fyldte blåmuslinger. De smagte godt, men der var ikke så mange af dem. Slet ikke nok.

Så er det godt, at der er én herhjemme, der kan lave dem selv. Denne version er anderledes end den, vi fik serveret i Porto Venere og mere lig de fyldte blåmuslinger, som de laver i  Apulien i syditalien. Her går de under navnet ‘cozze ripiene alla tarantina’, efter kystbyen Taranto.

Fyldte blåmuslinger mætter godt, men du kan også lave en lidt mindre portion og servere som antipasto (forret).

Ingredienser 4 personer

1 kg. friske blåmuslinger
200 gr. rasp
3  fed hvidløg
Bredbladet persille
Timian
50 gr.Pecorino Romano d.o.p.
1 æg
750 ml purerede tomater
Ekstrajomfru olivenolie
Salt og peber
evt. køkkensnor

Sådan gør du

Start med at lave fyldet til muslingerne. Bland rasp, et revet fed hvidløg, lidt hakket bredbladet persille og revet Pecorino Romano i en skål. Tilsæt et æg og et par spiseskefulde ekstrajomfru olivenolie samt salt. Konsistensen skal ikke være våd, men nogenlunde sammenhængende.

Tjek muslingerne, de skal alle være levende, de døde skal du kassere. Muslingerne lever, hvis de er lukkede, så de åbne muslinger smider du ud.  Rengør blåmuslingerne ved at vaske og skrabe skallerne, og brug en skarp kniv til at hive det lille ’skæg’ af, som stikker ud.

Åbn nu muslingerne ved at skikke en kniv ind mellem de to skaller i  muslingens brede ende og trække kniven ned mod muslingens spidse ende. Muslingen åbner sig og afgiver sin saft, som er havvand, muslingen har filtreret. Saften skal du gemme, for den skal bruges til sovsen. Lad muslingerne ligge i en stor skål, mens du laver sovsen.

Find den største pande, du har (der skal være plads til alle muslingerne, uden at de ligger oven på hinanden). Varm 1 dl ekstrajomfru olivenolie på panden sammen med 2 hele fed hvidløg. Pas på, hvidløget ikke tager farve. Tilsæt tomatpureen og lidt hakket bredbladet persille og timian. Lad det varme igennem og sluk så for blusset.

Hæld saften fra muslingerne ned i sovsen og begynd nu at fylde muslingerne med raspblandingen. Du skal passe på, de ikke bliver for kompakte. Smuldr raspblandingn ned i muslingen, og brug en finger til blødt at forme fyldet, så det passer ind i skallen. Helt blødt – ikke mase. Helt ideelt binder du et lille stykke snor om hver musling, uden at stramme til, så muslingen ikke åbner sig yderligere, når den kommer ned i sovsen.

Tænd nu for panden med sovs og fordel muslingerne, gerne på højkant med den spidse ende nedad. Sovsen skal så vidt muligt dække muslingerne. Læg låg på panden (brug sølvpapir, hvis du ikke har et låg, der er stort nok). Du skal som udgangspunkt ikke røre rundt, men det kan blive nødvendigt, hvis muslingerne er ved at brænde på. Kontroller dem jævnligt. Lad muslingerne simre i sovsen ved svag varme i 30-40 minutter.

Server med et stænk af ekstrajomfru olivenolie og drys med bredbladet persille.

4 comments

  1. Det lyder rigtig lækkert – som om det let kunne blive en gang fredags-nippemad i Skivholme. Husbonden kan jo købe muslinger inde hos fiskehandleren på havnen i Aarhus en dag, hvor han alligevel er derinde.

  2. Elsebeth says:

    Åh, nævn Porto Venere og mine børn, mit barnebarn på knap tre år og min svigersøn (og jeg selv, selvfølgelig) tænker tilbage til otte skønne dage på Sporting Hotel for 10 år siden, hvor vi alle blev forkælet fra morgen til vi gik i seng med udsigt over vandet. Vi var der først i september, så der var få englændere, italienere og os. Mit barnebarn blev leget med, kælet for og krammet af de sødeste, børneglade tjenere, ikke mindst af ‘ergio, som han kaldte ham – det blev drømmeferien for os allesammen. Ligurien har altid stået mit hjerte nært, så det var godt valgt til “forkælelsesturen”!

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *