Napoli på tallerkenen | Pasta alla genovese di capretto

Sedani alla genovese di capretto
Sedani alla genovese di capretto

Denne gang får I opskriften på en ret, der på trods af navnet ikke kommer fra Genova, men fra Napoli. Her bliver ‘la genovese’ både serveret som sauce til pasta og som en ’secondo’ (hovedret) i sig selv.

La genovese er en af den slags simreretter af billige kødudskæringer, som er ganske simpel at tilberede, men til gengæld helt uovertruffen lækker. Win-win, som det hedder.

Vi tilberedte denne genovese på hakket kød af en frilandsged, vi havde i fryseren. Men det mest almindelige er at bruge oksekød – som jo også er lettere at få fat i. Hvis du vil lave den originale version, skal du bruge oksekød i mindre terninger (ca. 1×1 cm.), gerne de fede udskæringer. Retten egner sig til en ordentlig stor gryde til mange mennesker. Den gyldne regel er 1 del kød til 1,5 del løg. Brug gerne en gryde af terracotta, hvis du har sådan en og et gaskomfur.

Vores udgave af la genovese nærmede sig mere en ragú, som vi spiste med pasta af typen ‘Sedani Rigati’. Helt traditionelt bruger napolitanerne pasta af typen ‘Ziti’, som er lange glatte pastarør, der brækkes over i passende størrelse med hænderne, inden de koges.

Ingredienser 6 personer
700 gr. gedekød hakket eller skåret i små terninger (oksekød kan bruges).
1,1 kg løg 
1 gulerod
2 stilke selleri
ca. en halv liter kødfond (kogt på ben og overskydende kødrester, løg, selleri og gulerod og salt)
5-6 modne cherrytomater – eller gode fra dåse
Ekstra jomfru olivenolie
1 laurbærblad
Hele peberkorn
Salt
evt. et lille glas (sød) hvidvin

Sådan gør du
Hak gulerod og selleri til en soffritto og svits dem i godt med ekstra jomfru olivenolie. Hak også løg, men vent med at komme det i gryden. Når grøntsagerne begynder at tage lidt farve, tilsætter du kød, løg, cherrytomater, salt, peber og et laurbærblad. Når kødet er brunet lidt, og gryden er godt varm, tilsætter du vinen og lader alkoholden fordampe.

Tilsæt derefter fonden lidt efter lidt og lad retten simre stille og roligt på komfuret de næste  5-7 timer, indtil løget er blevet til en creme, der blander sig med kødet. Husk at røre, så retten ikke brænder på. Tilsæt mere fond undervejs, hvis der er brug for det. 
 
Server med en kort rørformet pasta, gerne af typen sedani rigati. Drys din pasta alla genovese med ost af typen Parmigiano Reggiano eller Grana Padano.

 

 

 

4 comments

  1. Jens says:

    Hej. I Napoli kalder de den ragu allla napoletano? Jeg har aldrig hørt den omtalt på anden vis før. Eller er der noget jeg har misforstået?

  2. Marie says:

    Hej Jens

    Il ragù napoletano er også en vigtig opskrift fra Napoli – men det er ikke det samme som ‘la genovese’. Hvis ragù er kongen i Napoli, så er la genovese dronningen..agtigt.

    Mange hilsner
    Marie

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *