Foto: Consozio per la tutela del formaggio Pecorino Romano

Pecorino Romano D.O.P. er en hård italiensk ost – ikke helt så kendt som Parmigiano Reggiano D.O.P. og Grana Padano D.O.P. (udenfor Italien) – men en helt uundværlig ost, som vi altid har på lager i vores køkken. Pecorino Romano D.O.P. har en mere salt smag end Grana Padano D.O.P. og Parmigiano Regiano D.O.P. – og den er mere hvid end gul i farven.
Pecorino Romano D.O.P. er god at rive over pasta og at bruge i gratinerede retter – også med fisk og skaldyr, fx gratinerede ansjoser og gratinerede kammuslinger. Og så er Pecorino Romano D.O.P. (fiore sardo) en af ingredienserne i den originale pesto alla genovese.

Vi bruger altid Pecorino Romano D.O.P., når vi spiser Spaghetti alla carbonara, pasta ai broccoli og pasta cacio e pepe, men det smager også fantastisk revet over en klassisk tomatsovs med basilikum.
Pecorino Romano D.O.P. er lavet af frisk fåremælk (får hedder ’pecora’ på italiensk) og ikke af komælk. Fårene har græsset på marker med bestemte typer af græsser, der giver en særlig smag til osten. På trods af navnet ’Romano’, bliver osten ikke produceret i Rom, men i tre forskellige områder: Lazio (regionen, hvor Rom ligger), Sardinien og Grosseto.
’Romano’ refererer i den sammenhæng ikke til byen Rom, men til de gamle romere, som allerede producerede osten for over 2000 år siden. På trods af den teknologiske udvikling er den grundlæggende proces stadig den samme. Ostemassen opvarmes, lægges i forme og saltes i 80-100 dage. Derefter lagres osten i minimum fem måneder, før den kan sælges.

Der findes også andre typer af Pecorino, som er lagret i længere tid og det i grotter, halm, vin, osv., som giver en helt anden og mere intens smagsoplevelse. Spørg efter ’Pecorino stagionato’ hos din italienske ostehandler (hvis du altså er så heldig at kende sådan en).