Risotto med kantareller er en af de italienske efterårsretter, der gør det lidt nemmere at acceptere, at sommeren er endegyldigt forbi. Pluk svampene selv, hvis du kan, eller køb dem friske i supermarkedet – det er nu, de stadig er der.

Ingredienser 4 personer
300 gr. friske kantereller
50 gr. smør
4oo gr. ris af typen Carnaroli  eller Arborio – Carnaroli er de bedste
En stilk bredbladet persille
1 glas hvidvin
200 gr. Taleggio D.O.P. (italiensk ost)
Mindst 2 liter grøntsagfond eller bouillon (fond er selvsagt bedre end terningen)

100 gr. revet Parmigiano Reggiano til drys

Sådan gør du
Bring grøntsagfond i kog i en gryde. Den skal koge under hele tilberedningen. Tag Taleggio-osten ud af køleskabet, og lad den stå på køkkenbordet ved stuetemperatur, indtil den skal bruges. Snit kantarellerne i strimler af forkellig størrelse, og lad nogle af svampene forblive hele. Find en stor pande eller eller en lav gryde med stor diameter.  Smelt langsomt smørret heri, og tilsæt kantarellerne ved lav varme i 3-4 minutter. Når svampene har fået en lidt mørkere farve, tager du dem af panden.

Skru nu op for blusset, og kom risene på den varme pande. Rør rundt, så de ikke brænder på. Mærk med oversiden af hånden, hvornår risene er varme. Når de er godt varme, hælder du hvidvinen over – fordel vinen så godt, du kan, over risene. Hvis panden er tilstrækkelig varm, hører du en straks en sydelyd, og alkoholen fordamper.  Nu tilsætter du svampene til panden igen. Så skal du røre rundt og komme en øse af den kogende grøntsagsfond/bouillon på risene.

Sådan fortsætter du én øse ad gangen  i  de næste 16-18 minutter. Risene må aldrig tørre helt ud, men de må heller ikke drukne. Du skal blive ved at røre forsigtigt rundt, aldrig kraftigt. Når tiden er gået, skal risene være ‘al dente’, have lidt bid i. Smag. Risottoens konsistensen skal være blød, men ikke meget våd. Skær Taleggio i mindre stykker og tilsæt dem til risottoen. Rør kraftigt rundt. Osten smelter, og risottoen får en dejlig cremet konsistens. Derefter sætter du låg på gryden, og lader risottoen hvile i 5 minutter.

Server med drys af bredbladet persille og revet Parmigiano Reggiano.

Se også opskriften på risotto med tørrede Karl Johansvampe