Pesto alla genovese er oprindeligt en egnsret fra Ligurien, men den grønne sovs spises og produceres i stort omfang også langt ud over Italiens grænser. Denne traditionelle opskrift på pesto alle genovese er vedtaget i consorzio del pesto genovese, en forening af lokale pestoproducenter og restauratører i Ligurien. De vil gerne sikre den oprindelige pesto’s overlevelse blandt de mange kopier på markedet.
Italienere bruger især pesto som pastasovs og i lasagne. Den kan også kommes på pizza – men aldrig, som her i Danmark, som en dressing, der kan kommes på enhver pizza. En pizza med med pesto er en pizza med pesto – enkelhed er som altid kodeordet! Og så kan pesto også bruges i salater, f.eks. sammen med spelt, kartofler og grønne bønner eller som ekstra smagsgiver i en minestrone.
Pasta med pesto er genialt som et hurtigt måltid, vi havde altid et par glas af den færdige pesto fra supermarkedet i køleskabet, da vi boede i Ligurien. Hvis du køber den færdige pesto, så kig på ingredienserne med denne opskrift in mente. Mange af de pestoer, du kan finde i supermarkedet, er lavet med solsikkeolie i stedet for olivenolie og diverse typer af nødder i stedet for pinjekerner. Sådan en fake pesto er både mindre velsmagende og mindre sund end den originale.
Men pesto er nu også ganske let at lave selv. Den traditionelle opskrift her foreskriver egentlig, at du bruger en morter, hvor skålen er i marmor og støderen i træ. Så kræver opskriften en del armkræfter og tålmodighed. Vi brugte altså blenderen, det kan man også sagtens, så er det meget, meget let og hurtigt.
Opskriften fra ‘consorzio del pesto alla genovese’ foreskriver også, hvor de forskellige ingredienser skal være produceret, for at pestoen lever op til foreningens kvalitetskrav. Det står i parentes.
Ingredienser 4-6 personer
50 gr. basilikumblade (friske og unge blade fra basilico genovese – dyrket omkring Genova)
1/2 glas ekstra jomfru olivenolie (produceret i Ligurien eller Italien)
6 spsk. revet ost af typen Parmigiano Reggiano DOP eller Grana Padano DOP
2 spsk. Pecorino DOP (af typen Romano, Toscano, Sardo eller Siciliano)
2 fed hvidløg
1 spsk. pinjekerner (produceret i middelhavsområdet)
Vanødder (et alternativ – i stedet for pinjekerner – skal være produceret i Europa)
Groft salt (en smule)
Sådan gør du
Vask forsigtigt basilikumbladene, og tør dem forsigtigt med et klæde.
Hvis du bruger morter:
Start med at knuse hvidløget i morteren sammen med lidt salt. Tilsæt basilikum lidt efter lidt og arbejd med morteren, med let hånd uden at mase for hårdt, indtil alt basilikummen er blevet til en flydende sovs. Tilsæt så pinjekerne, og fortsæt arbejdet. Dernæst tilsætter du den revede ost og til sidst olivenolie en dråbe ad gangen.
Hvis du bruger blender:
Start med at blende af basilikumbladene med havldelen af olivenolien. Tilsæt så resten af basilikummen sammen med pinjekerne, salt og hvidløg, som du har skåret i mindre stykker. Tilsæt mere olie lidt ad gangen, mens du blender. Tilsæt til sidst den revede ost og det sidste olie.
Det var det. Når pestoen er klar, kan du bruge dem som du har lyst. Men en italiener ville altså aldrig komme den i en sandwich. Bare så du ved det.
Måske et lidt dumt spørgsmål – hvorfor skal valnødderne være produceret i Europa – har det noget med smag/olieindhold at gøre eller blot for at være autorisereret??
Mine drenge elsker en let aftensmad bestående af: “paaasta med pestooo” og jeg griber chancen på fortravlede dage, men synes lige som lidt, at der mangler noget mere – egentligt burde jeg vel også lave “en secondo” så f. eks som de fyldte peberfrugter for at samvittigheden er i orden ;- )
Hej Birthe
Det med ingrediensernes oprindelse er krav, som ‘consorzio del pesto alla genovese’ stiller, for at en pesto lever op til den oprindelige og traditionelle ‘pesto alla genovese’. De har deres eget mærke, som en pesto produceret efter deres retningslinjer kan få, sådan at forbrugerne kan se, at der er tale om en ‘ægte’ ‘pesto alla genovese’. ‘Pesto alla genovese’ skal i øvrigt være produceret inden for Ligurien for at få dette mærke.
Vi spiser også gerne pasta med pesto på travle dage, og vores børn er også vilde med det. Og ja, i virkeligheden skal en pastaret jo efterfølges af en ‘secondo’ med kød, fisk og grøntsager – men det når vi altså heller ikke altid. Det har jeg ikke dårlig samvittighed over – så varierer vi bare måltiderne henover ugen. Når pestoen er lavet på ekstra jomfru olivenolie, er den også langt sundere, end hvis den er lavet på solsikkeolie, f.eks.
Mange hilsner
Marie
Hej Marie
Først et spørgsmål til et af målene: Hvor mange mililiter svarer et halvt glas til? Jeg har altså glas, der kan indeholde alt fra 200-400 ml. ;o)
Dernæst; er det meget uitaliensk at putte persille i pesto? Jeg synes, det giver en fantastisk smag.
Med venlig hilsen
Ane
Hej Ane
Tja.. målene er så som så, jeg har jo oversat den originale opskrift, og der måler de altså i glas. Men det vigtige er også, at du lægger mærke til konsistensen, og så bedømmer mængden derfra. Du tilsætter jo olien lidt af gangen – så du kan holde lidt igen eller spæde til, som du har lyst.
Persille hører ikke til i pesto alla genovese – ifølge italienerne – men derfor kan du jo godt putte det i, hvis du synes det smager fantastisk.. Selvom man næsten skulle tro det, så er opskriften jo trods alt ikke stadfæstet ved lov 😉
Mange hilsner
Marie