Fest i jagthytten. Risotto med skovduer er en lidt krævende ret i forhold til så mange andre typer af risotto, som ellers ofte er hurtige at lave. Derfor egner risotto med skovduer sig godt til en søndag med masser af tid eller til en middag med gæster. Den tid, du investerer, vil alle sætte pris på, når de smager den kraftige og cremede risotto lavet på fond af duerne.

Skovduer kan du købe på frost i mange større supermarkeder eller fiskehandlere, der sælger vildt. Hvis altså ikke du tager en tur ud og skyder dem selv. I alle tilfælde er risotto med skovduer er en ret for jægere, det smages tydeligt.

Ingredienser til 6 personer

Til fond:
Ben fra 6 skovduer
3 gulerødder
2 løg
2 stilke bladselleri
3-4 friske salvieblade
3-4 stilke frisk timian
1 stilk frisk rosmarin
3-4 laurbærblade
1 dl ekstra jomfru olivenolie
Salt og peber
3 liter vand

Til risotto
Kødet fra 6 skovduer
2 skalotteløg
3 fed hvidløg
3 dl hvidvin
2 laurbærblade
150 gr. smør
1 dl ekstra jomfru olivenolie
150 gr. ost af typen Parmigiano Reggiano
500 gr. ris af typen carnaroli eller vialone nano

Sådan gør du

Tilberedning af fond: Start med at rense skovduerne for skind og ben. Start med skindet. Nogle steder, f.eks. omkring lårene, kan skindet være svært at få af. Der kan du bare lade det sidde. Det er en god idé at brænde skindet af over åben ild, der hvor det sidder fast, sådan at de sidste rester af fjer brændes væk. Stik en gaffel ind i duen og vend den et par sekunder over gasblusset.

Når du skal fjerne benene, kan du starte med at skære lårene af (hvis du har en fjerkræsaks, bruger du selvfølgelig den. Det har vi ikke, så vi brugte en kniv). Læg duen på skærebrættet med brystet nedad og skær indefra, der hvor låret sidder fast på kroppen. Når du rammer benet med kniven, knækker du det af. Knæk også vingerne af. Stik en tommelfingrene ind  i enden af duen og åben den op, som du ville åbne en bog. Benene knækker nemt, nu har du to dele.

Behold den del med duens bryst, det andet gemmer du til fonden. Skær kødet fra brystbenet ved at stikke kniven ind mellem kød og ben og følge benet rundt med kniven. Gem nu brystet og lårene, resten af fuglen bruger du til fonden.

Tag en stor gryden og varm olivenolien op. Tilsæt gulerødder, løg og bladselleri skåret i grove stykker og alt overskydende fra duerne. Tilsæt krydderurter og salt, og lad det svitse sammen. Tilsæt så 3 liter vand, og lad det koge. Jo længere tid, jo bedre. Vi lod fonden koge i halvanden time.

Filtrer derefter fonden over i en gryde. Gulerødderne kan med fordel spises af store og små som en blød snack, mens I venter på risottoen. Sæt fonden til side.

Tilberedning af kødet: Varm 50 gr. smør og en spsk. olivenolie op i en gryde. Tilsæt de hele fed hvidløg, som du maser med hånden, så smagen trænger ud. Når hvidløget syder, tilsætter du kødet fra duerne (bryst og lår). Når gryden er godt varm, tilsætter du en dl hvidvin. Når vinen er bruset af, tilsætter du en øse af fonden og to blade laurbær. Rør lidt rundt og læg så låg på, og lad det stå en times tid. Rør rundt en gang imellem og tilsæt lidt fond, hvis kødet er ved at tørre ud.

Når kødet er færdigt, tager du lårene fra og sætter dem til side, resten af kødet skærer du ud i små stykker.  Saften fra kødet, der er tilbage i gryden, hælder du over i en lille kasserolle. Lad det stå ved lav varme og reducere. Nu er du klar til at starte på risottoen.

Tilberedning af risotto: Brug en stor kasserolle  eller en lav gryde med stor diameter til risottoen. Fonden skal koge i en gryde ved siden af. Varm 50 gr. smør og resten af olivenolien op. Tilsæt skalotteløgene, som du har hakket så fint, som muligt. Tilsæt risene og lad dem riste, mens du rører forsigtigt rundt. Brug håndryggen til at mærke, hvornår risene er godt varme. Da tilsætter du resten af vinen. Når alkoholen er fordampet, tilsætter du tre øser af fonden. Som altid, når du laver risotto, må risene aldrig oversvømmes og koge, men heller ikke tørre ud. Tilsæt kødet og rør rundt, helt forsigtigt. Fortsæt med at tilsætte en øse fond ad gangen, så snart risene er ved at tørre ud, mens du hele tiden rører rundt. Risene er færdige (al dente) efter 16-18 minutter afhængig af, hvilken type ris, du bruger.
Sluk for blusset. Tilsæt resten af smørret og revet Parmigiano Reggiano. Rør så kraftigt rundt. Denne manøvre gør risottoen cremet.
Lad risottoen hvile i 10 minutter.

Imens varmer du lårene fra duerne op ved at lægge dem ned i resten af den varme fond et øjeblik.

Server risottoen med lårene anrettet ovenpå, og hæld den reducerede kødsaft henover. Når du er nået hertil, vil du ikke fortryde det store arbejde i køkkenet. Velbekomme.

Se også opskrift på risotto med tørrede Karl Johan svampe