Denne opskrift på risotto med tørrede Karl Johan svampe er virkelig en klassiker hos os. De tørrede Karl Johan svampe havde deres faste plads i kufferten på vej hjem fra besøg i Italien, da vi boede i Danmark. Jeg vil tro, at de tørrede svampe også er til at opstøve i specialbutikker i Danmark, ellers køb nogle med hjem, hvis du kommer til Italien. De vejer ikke meget i baggagen. Her kan de købes i ethvert supermarked.
Derfor laver vi ofte risotto med Karl Johan svampe, også om sommeren på en gråvejrsdag. Hvis jeg kender den danske sommer ret, skal den også nok byde på et par dage, der egner sig til risotto.
Hernede er sæsonen for de friske Karl Johan svampe ved at være overstået. Svampene vokser i skovene her i Ligurien og det nordlige Toscana, men i år har vi desværre ikke fået smagt de friske i sæsonen. Chancen får vi igen til efteråret, hvor svampene igen skyder op. Indtil da må vi nøjes med de tørrede.
Risotto er en tung ret. Det skal den være. Bliv nu ikke bange for mængden af olie og smør – det er smørret, sammen med parmesanosten, der giver risottoen den cremede konsistens, som gør den så lækker. Generelt er der meget mindre smør i det traditionelle italienske køkken end i det danske, men risotto er altså en af de retter, hvor der skal meget smør til. Spar ikke på det.
Ingredienser 4 personer
50-100 gr tørrede Karl Johan svampe
1dl ekstrajomfru olivenolie
100 gr. smør
2-3 fed hvidløg
4oo gr. risottoris (Carnaroli eller Arborio – Carnaroli er de bedste)
150 r. revet Parmigiano Reggiano
En stilk bredbladet persille
1 glas hvidvin
Mindst 2 liter grøntsagfond eller bouillon (fond er selvsagt bedre end terningen)
Sådan gør du
Start med at lægge de tørrede Karl Johan svampe i en skål, ryst skålen lidt og tag svampene ud igen uden at vende skålen på hovedet. Pulveret, der ligger på bundet af skålen, kan du smide ud. Læg de tørrede svampe tilbage i skålen og hæld lunkent vand over. Svampene skal ligge i blød i en halv times tid. Svampene flyder ovenpå, så rør forsigtigt rundt med hænderne engang imellem, så de øverste svampe også blødes op. Pas på ikke at rode op i bunden af skålen, hvor jordresterne samler sig.
Bring grøntsagfond i kog i en gryde. det skal koge under hele tilberedningen. Find en stor pande eller eller en lav gryde med stor diameter. Varm langsomt 1 dl. ekstrajomfruolivenolie og halvdelen af smørret (50 gr.) sammen med 2-3 hele fed hvidløg. Hvidløget må endelig ikke begynde at brune. Når alt smørret er smeltet og har taget smag af hvidløget, tager du hvidløget op og kasserer det.
Tag Karl Johan svampene op af vandet, pres overskydende vand ud, og lad dem varme på panden på lav varme i et par minutter. Tag dem så op og læg dem til side, men lad fedtstoffet blive på panden. Skru nu op for blusset, og kom risene på den varme pande. Rør rundt, så de ikke brænder på. Mærk med oversiden af hånden, hvornår risene er varme. Når de er godt varme, hælder du hvidvinen over – fordel vinen så godt, du kan, over risene. Hvis panden er tilstrækkelig varm, hører du en straks en sydelyd og alkoholen fordamper. Så skal du røre rundt og komme en øse af den kogende grøntsagsfond/bouillon på risene. Tilsæt også svampene igen, så risottoen kan tage smag af svampene under tilberedningen.
Sådan fortsætter du med én øse fond ad gangen i de næste 16-18 minutter. Risene må aldrig tørre helt ud, men de må heller ikke drukne. Du skal blive ved at røre forsigtigt rundt, aldrig kraftigt. Når tiden er gået, skal risene være ‘al dente’, have lidt bid i. Smag. Risottoens konsistensen skal være blød, men ikke våd.
Tilsæt nu resten af smørret og 100 gr. af den revne Parmigiano Reggiano. Nu skal du røre kraftigt rundt. Rundt og rundt i en stor cirkel, mens du samtidig laver små cirkler. Dette kaldes at ‘mantecare’ risottoen, og det er denne manøvre, der giver den cremede konsistens. Bliver den for tør, tilsætter du en lille smule mere fond. Derefter sætter du låg på gryden og lader den hvile i 5 minutter.
Server med drys af bredbladet persille og revet Parmigiano Reggiano.
Se også opskrift på risotto med asparges
Hejsa
Det er super opskrifter, som du har.
Har især lavet risotto´en med tørrede Karl Johan svampe.
Men jeg har lige et spørgsmål – blander du svampene i retten inden den skal serveres
eller ligger du dem på toppen med revet parmesan ovenpå ?
Hvis du ligger dem på toppen – varmer du svampene op inden ?
Mvh Henrik fra Aalborg
Hej Henrik
Ja, det kan jeg godt forstå, du er i tvivl om – jeg har jo helt glemt at skrive det i opskriften! Det må jeg rette – men i mellemtiden, vi tilsætter svampene lige efter, at vi tilsætter den første øse fond til risene. Så tager risottoen smag fra svampene. Nogle tilsætter dem først de sidste par minutter, så bevarer de lidt mere fast konsistens.
Du kan evt. gemme et par af de største Karl Johansvampe og ‘pynte’ risottoen med dem.
Mange hilsner
Marie
Hej Marie
Kanon – tak for hurtigt svar.
Begge dele giver jo mening – hovedparten tilsættes tidlig for at afgive smag samt lidt ovenpå til pynt.
Iøvrigt en fantastisk hjemmeside med italienske retter – sådan en’ har jeg virkelig savnet. Men nu har jeg fundet den -:).
Har rejst meget i det pragtfulde land Italien – mest på Amalfikysten og Sicilien. Bor du i den nordlige del af landet ?
Har lige set set din opskrift med blåmuslinger og stærk peber. Den fantastiske ret har jeg fået på restaurant i Catania, men har søgt efter ” den rigtigt ” opskrift på nettet uden held. Men nu tror jeg du har hjulpet mig i mål -:)
Mvh Henrik
Sendt fra min iPad
Den 29/10/2013 kl. 17.56 skrev “Min mands italienske køkken” <comment-reply@wordpress.com>:
Min mands italienske køkken commented: “Hej Henrik Ja, det kan jeg godt forstå, du er i tvivl om – jeg har jo helt glemt at skrive det i opskriften! Det må jeg rette – men i mellemtiden, vi tilsætter svampene lige efter, at vi tilsætter den første øse fond til risene. Så tager risottoen “
Hej igen
Tak for rosen, det er så dejligt at vide, at I derude kan bruge opskrifterne 🙂 Vi har boet både i Milano og på landet i Ligurien (pt bor vi i København) – men mange af opskrifterne er også inspireret af det syditalienske køkken, hvor en del af min svigerfamilie oprindeligt er fra. God fornøjelse, hvis du prøver muslingerne – husk, at der skal tilsættes en del salt, hvis retten skal smage som i Italien, hvor havvandet indeholder mere salt!
Mange hilsner
Marie
Hej Maria
Flot – jeg noterer mig dit råd med hensyn til saltet 🙂
Med venlig hilsen/Best Regards/Mit Freundlichen Grüssen
Henrik Broen Mortensen
Vendelbo Spedition A/S
Phone +45 98 92 52 33 / Fax +45 98 91 13 11
Direct +45 96 25 44 51
Mobil +45 30 65 17 34
E-mail: hbm@vensped.dk
Http: http://www.24hrs.dk
[cid:image001.jpg@01CED590.D20BAAF0]
Member of the Nordic Association of Freight Forwarders. All Services rendered are subject to the General Conditions of the Nordic Association of Freight Forwarders (NSAB 2000). Under these conditions our liability for loss of, deterioration of or damage to goods is limited to SDR 8.33 per kg. and our liability for delay is limited to the amount of freight, but not exceeding SDR 50.000 per order. In connection with storage, the freight forwarder’s total liability for damage is limited to SDR 500.000 for any incident of damage occurred (clause 27). Special attention is directed to the stipulations that claims against the freight forwarder are statute-barred after one year (clause 30) and the lien of goods (clause 14) applies to both current and previous claims. Claims for freight etc. must be honoured regardless of the terms of delivery under the contract of sale or freight agreement (clause 10).
Fra: “Min mands italienske køkken” [mailto:comment-reply@wordpress.com]
Sendt: 30. oktober 2013 13:29
Til: Henrik Broen Mortensen
Emne: [New comment] Risotto med tørrede Karl Johan svampe – risotto ai funghi porcini secchi
Min mands italienske køkken commented: “Hej igen Tak for rosen, det er så dejligt at vide, at I derude kan bruge opskrifterne 🙂 Vi har boet både i Milano og på landet i Ligurien (pt bor vi i København) – men mange af opskrifterne er også inspireret af det syditalienske køkken, hvor en d”
Lækker lækker! Vi brugte bare friske blandede svampe, det var også godt.
Hej Dorte
Dejligt at høre 🙂
Mange hilsner
Marie