Der er gået både et sommer og et efterår, siden den fisketur og den sidste opskrift her på bloggen. Vi har haft travlt, og opskrifterne hober sig op i bunker. Her får du én på en fyldt kalverulle – som sagtens kan gøre sig godt på bordet til julefrokosten, hvis du har lyst til et alternativ til de danske klassikere. 

Det er en klassisk italiensk opskrift fra de ‘gode gamle dage’, og retten udgør næsten et helt måltid i sig selv. Server gerne med kartofler og brød til.

Ingredienser

Et stykke magert kalvekød ca. 1 kg (fx yderlår, klump eller bryst) få evt. slagteren til at ‘åbne’ stykket som en bog – det skal være minimum 30 x 40 cm stort.
150 gram italiensk prosciutto cotto (kogt skinke)
4 æg
1 kg frossen spinat
100 gr. Grana Padano
150 gr. smør
Ekstra jomfru olivenolie
Et skvæt mælk
5-6 Scalotteløg
1/2 hvidløg
1/2 glas hvidvin
Rosmarin
Salt og peber
Et stykke køkkensnor
1/2 liter oksekødsfond/ buollion

Sådan gør du

1. Kog spinaten i en smule saltet vand i en gryde. Lad den køle af i et dørslag, så du bagefter kan vride vandet ud med hænderne. Alt væden skal vrides ud. Tilbered dem derefter i 100 gr. smør på panden. Sluk så, og tilsæt næsten al Grana padano – men gem en enkelt skefuld – og rør godt rundt. Lad spinaten køle helt af.

2. Bland æg, mælk og lidt salt og den sidste skefuld Grana padano i en skål, og lav så en frittata (æggekage) på en stor pande, så den bliver så tynd, som muligt. Pas som altid på, at den ikke brænder på. Lad den køle af.

3. Tag kødet frem. Hvis ikke slagteren har åbnet det for dig, så må du selv skære kødet op og åbne det, som en bog, så du får et stykke med en overflade på mindst 30×40 cm. Bred kødet ud mellem to stykker køkkenfilm, og bank med en kødhammer, til kødet har en tykkelse på ca. 1 cm.

4. Bred prosciutto cotto ud, så det dækker næsten hele kødets overflade. Lad en margen på 4-5 cm rundt i kanten være uden fyld – lidt mere i den ene ende (ca. 10 cm). Bred så spinat ud i et jævnt lag over skinken, og læg til slut frittata ovenpå.

5. Nu skal du rulle. Start fra den ende med den lille margen. Du skal presse lidt, så rullen bliver kompakt. Derefter binder du den med et stykke køkkensnor, så den ikke går op i gryden. Gnid rullen med lidt salt og sæt lidt rosmarin ved. Varm oksekødsfond eller bullion op i en lille gryde ved siden af.

6.  Sæt smør over i en pande – eller som vi gjorde – i en støbejernsgryde. Tilsæt store stykker skalotteløg og hele fed hvidløg. Når panden/gryden er godt varm, lægger du rullen på. Den skal svitses godt på alle sider. Tilsæt så hvidvin, og lad det bruse af. Læg låget på støbejernsgryden, og skru helt ned for blusset, eller sæt rullen og ‘sovsen’ i ovnen i et fad og lad den stå ved 180 grader. Du skal vende rullen ofte, hvad enten du bruger gryde eller ovn, og du skal ofte ‘bade’ den i fond, så den ikke tørrer ud. Den skal stå i mindst et par timer – vær tålmodig, og husk at bade den i sovsen ofte. 

7. Når rullen er klar, så lad den hvile lidt. Hæld væden i en lille gryde, og mos stykkerne af løg, osv, der måtte være tilbage, til du får en ensartet sovs.

8. Skær rullen i skiver og server med sovsen.