Der her er opskriften på hjemmelavde italienske pølser af typen Salamella Mantovana. Det er pølser som smager af kød – og har konsistens som – kød. Godt kød. Du skal nemlig bruge de gode stykker af grisen til pølsen – i modsætning af mange andre pølsetyper, hvor farsen er lavet af ‘restkødet’, der er tilbage, efter de gode udskæringer er af vejen. Det gælder fx en anden populær italiensk pølse, salsiccia. Du skal bruge både magert og mere fedt svinekød for at få den rigtige smag. 

Du tilbereder pølsen på grillen (eller grillpanden) ved at skære den halvt igennem og åbne den som en bog, inden du lægger den på.

Ingredienser (4 pers – 10 pølser).

700 kg svinekød (magert kød – skulder/lår)
300 gr. pancetta (urøget) svinebryst
20 gr. salt
Friskkværnet og groftkværnet sort peber 10-15 gr.
1-2 fed hvidløg
Svinetarm
Køkkensnor

Sådan gør du

1. Del kødet i mindre stykker, så du kan arbejde med det i kødhakkeren, og hak så kødet groft gennem kødhakkeren. Strø med salt, peber og hakket hvidløg. Bland forsigtigt sammen uden at ælte og mase kødet for meget.

2. Forbered tarmen ved at lade den ligge i blød i ca. 5 minutter. Vask den så ved at lade rindende vand løbe igennem et par gange, sådan tjekker du også, at der ingen huller er. Du skal bruge ca. en meter tarm til et kg. kød. 

3. Sæt hele tarmen på maskinen og bind en knude i enden. Nu er du klar til at lave pølserne. Put farsen i maskinen og fyld langsomt tarmen med kødet. Hjælp til og pas på, der ikke kommer lufthuller ved at fordele kødet med fingrene. Når alt kødet er fyldt i tarmen, binder du en knude i enden.

4. Nu skal du lave små kompakte pølser. Du tager fat i den ene ende og presser kødet lidt sammen, indtil du har en kompakt pølse, uden lufthuller, på ca. 15 cm. Så drejer du tarmen et par gange om sig selv, og fortsætter sådan indtil du har lavet ca. 10 pølser. Der vil være lidt tarm i overskud, nu da kødet er blevet presset sammen indeni.

5 Nu kan du binde pølserne sammen ved at binde køkkensnor om hver ‘ende’, sådan at snoren holder sammen på pølserne. De kan fryses, men er bedst, hvis du spiser dem friske – altså efter en tur på grillen.