Ost af typen Parmigiano Reggiano eller Grana Padano er faste råvarer i vores køleskab – og i de fleste italieneres – og går igen i rigtigt mange af vores opskrifter her på bloggen. Hvad er egentlig forskellen på de to italienske oste, hvornår er det bedst at bruge den ene eller den anden, og hvordan finder du den bedste variant i supermarkedet?
Det får du lige en håndfuld tips til her.
Parmigiano Reggiano og Grana Padano er begge hårde italienske oste lavet på upasteuriseret komælk. Begge oste er mærket DOP (Denominazione d’origine protetta), det betyder, at de hver især er underlagt strenge krav til, hvor og hvordan de skal produceres.
De to oste ligner hinanden til forveksling i køledisken, og de kan også smage ret ens. Men der er forskel på, hvordan de to oste produceres, derfor er der også variationer i smag og konsistens – især lagringen gør en forskel.
Begge oste bruges revet over pasta, risotto og supper i Italien. De bruges i ’polpette’ (frikadeller), æggekager, i fyldt pasta som ravioli og i alle mulige andre retter.
Generelt har en Parmiggiano Reggiano en mere kompleks smag, og egner sig bedre til at spise for sig selv i stykker, og osten er også dyrere end en Grana Padano.
5 forskelle på Grana Padano og Parmigiano Reggiano
- Ostene produceres i forskellige områder i Italien. Grana Padano produceres i et større område i Norditalien, der tæller en række regioner omkring Po-dalen fra Piemonte til Veneto. Parmigiano Reggiano produceres i et mindre område omkring Emiglia-Romagna, Parma, Reggio Emilia, Bologna, Modena og en del af Mantova.
- Køernes foder er forskelligt. Mælk der bruges til at producere Parmigiano Reggiono kommer fra køer, der udelukkende har spist græs fra de zoner i Italien, hvor osten produceres. Køerne der producerer mælk til Grana Padano, må også gerne få ensilage.
- konserveringsmidler er ikke tilladt i en Parmigiano Reggiano, mens visse konserveringsmidler er ok i en Grana Padano.
- En Parmigiano Reggiano lagres længere end Grana Padano. Parmiggiano Reggiano lagres minimum 12 måneder og til over 36 måneder. En Grana Padano lagres fra minimum ni måneder til over 20 måneder. Jo længere lagring, jo mere og bedre smag.
- En Grana Padano har en lidt lavere fedtprocent end en Parmigiano Reggiano.
- Du kan kende en ægte Grana Padano på det officielle gule logo, der skal fremgå af pakken og en ægte Parmigiano Reggiano på det sorte logo, som du kan se her. Begge oste skal også være mærket med den gule og røde cirkel, der viser, at de er DOP.
6 tips
- Køb altid – ALTID – et helt stykke ost og riv det selv.
- Riv osten på den side af rivejernet, der smuldrer osten – ikke den, der river det i stribede små eller store flager. Det er jo ikke råkost.
- Bræk stykker af osten (med spidsen af en kniv), i stedet for at skære, hvis du serverer større stykker som fx aperitivo – det bevarer ostens struktur og smag bedre.
- Hvis du vil gå hele vejen og efterligne italienerne, så anskaf dig den lille spidse mandelformede kniv (coltello a mandorla) – den giver det perfekte resultat og ser så autentisk ud på ostefadet.
- Køb den ægte vare og pas på efterligninger af de originale oste – se efter navn og logo på produktet, når du køber ind.
- Konserver osten i køleskab i et fugtigt bomuldsklæde – eller i en plastikbeholder, hvis du ikke spiser den så hurtigt. Brug ikke køkkenfilm.
Bonusinfo: Vi har prøvet de fleste mærker i de danske supermarkeder, der er ikke de store oplevelser at komme efter, desværre. Aldi forhandler den bedste udgave, en udmærket Parmigiano Reggiano, lagret 24 måneder, som er et absolut ok køb til prisen. (nej, det er ikke os, der sælger osten i Aldi…til gengæld importerer vi Italiens bedste pasta, som du kan rive osten over.. 😉 )
FEDT MED ET NYT INDLÆG
Tak Per – jeg skal nok prøve at hænge i 😉
Tak for god info om de 2 konkurrerende tør-ostetyper.
Jeg har undertiden – når behovet var til stede – købt tøroste i gedigne klumper, når jeg var i Italien, gerne parmiggiano, men senest en skøn siciliansk sag med lidt peberkorn og andet godt. Jeg vikler dem så ind i et viskestykke og smider dem i køleskabet. De bliver efter nogen tid hårde som granit, men mugner ikke, formentlig på grund af udtørring. Når jeg har forsøgt mig med opbevaring i plasticfilm eller lignende, er ostene forblevet så bløde, som en tørost nu kan være, men er ret hurtigt blevet angrebet af mug eller skimmel. Det kræver naturligvis en del knofedt og et godt rivejern at omsætte mine granitoste til noget, der kan anvendes i madlavningen. Til gengæld er selv rigtig mange år gamle oste aldeles uovertrufne som smagsgivere og/eller drys. Jeg tror efterhånden, min ældste “årgangsost” nærmer sig en halv snes år. Og bliver mere og mere lækker i en pesto, som jeg gerne laver med årstidens grønkål. Et genialt mix af nordisk og italiensk.
Hej Michael
Selv tak. Wuuaak – det lyder helt vildt med dine ‘årgangsoste’ – så længe overlever de ikke i vores køleskab 🙂 🙂
Mange hilsner
Marie
De er – eller var som udgangspunkt også meget store. Jeg skal virkelig tænke på overvægt i kufferten, når jeg bliver sluppet løs på et italiensk marked – især, hvis jeg antræffer min gode honning-pusher på Campo de’Fiori.
Yes – den fornemmelse kender vi 🙂
Fantastisk info! Jeg har rent faktisk tit tænkt over hvad forskellen er. Tak 🙂 Hvad med Pecorino? Ved godt, at det er en hel anden kategori, da den jo er lavet på fåremælk. Men vi bruger den ofte til pesto og ovenpå pasta. Er der en tommelfingerregel for hvilke retter den er egnet til? Vh Ditte
Selv tak Ditte 🙂 Ja, Pecorino Romano DOP er en anden historie – den må du have til gode. Pecorino (og ricotta salata) bruges mere i Syditalienske retter, mens Parmigiano Reggiano og Grana Padano bruges mere i de Norditalienske. Det er en ongoing fight… Pecorino er godt på pesto, som du skriver, og generelt på de stærkere sovse (som normalt også kommer fra Syditalien). For eksempel er Pecorino godt på pasta alla carbonara, alla amatriciana, pasta med broccoli og ansjoser og pasta all’arrabbiata.
Mange hilsner
Marie
Åh hvor dejligt du er tilbage. Du har været savnet.
Ih hvor skønt at høre, tak 🙂 🙂 jeg tør godt love, at der snart er nyt igen…
Hej. Og tak for en rigtig god blog.
Jeg opbevarer selv mine hårde oste i fryseren, da vi kun sjældent får brugt et helt stykke i madlavningen. Jeg synes det er nemt at skære eller brække et passende stykke af og lægge teten tilbage på frys. Hvis jeg gør dette inden jeg går i gang med at lave mad, er det faktisk optøet når jeg skal bruge det. Jeg vil prøve med bomuldsklædet, men vil dog gerne høre om jeg spolerer noget ved min fryse metode.
Hej Thomas
Undskyld der er gået lidt tid – jeg har været på ferie langt fra computeren.
Jeg har aldrig selv prøvet at fryse Parmigiano Reggiano eller Grana – generelt er det ikke anbefalet at fryse osten, skriver konsortiet for Parmigiano Reggiano på deres hjemmeside – jeg ved ikke nærmere om, hvilke konsekvenser, det får for osten. Men hvis du selv synes, det fungerer, tror jeg ikke, der skulle være noget i vejen for det…
Mange hilsner
Marie