Ragu’ alla bolognese – italiensk kødssovs helt efter forskrifterne


Det virker rigtigt, at lade den første post på denne blog være en opskrift på ragù alla bolognese. Retten er på trods af sit italienske ophav nærmest gået hen og blevet en dansk nationalret (i forskellige variationer, mere eller mindre tro mod originalen..), og så er det netop, hvad vi skal have til frokost i dag. Der findes utvivlsomt hundredevis af opskrifter på denne klassiske  ret på nettet allerede, og enhver familie, i Danmark som Italien, har sin egen foretrukne udgave af kødsovsen. Den officielle opskrift på den klassiske ragu’ alla bolognese blev i 1982 registreret hos en offentlig instans i Bologna under det italienske økonomiministerium. Ja, italienerne gør meget for at værne om deres klassikere.. Se den officielle opskrift nederst i indlægget.

Denne ragù tager laaang tid, til gengæld kan den sagtens fryses i portioner, som er klar, når det skal gå hurtigt en anden dag.

Ingredienser 4 personer

400 gr. hakket oksekød (gerne med høj fedtprocent og økologisk)
150 gr  pancetta dolce (stribet flæsk eller bacon i mangel på den italienske udgave)
2 Gulerødder
1 stilk bladselleri
1 stort løg
ca. 1 halv liter kødboullion
1/2 glas rødvin
1 glas sødmælk
20 gr. tomatkoncentrat
1 dl god ekstra jomfru olivenolie
3 laurbærblade
Salt og peber

Sådan gør du
Forbered en ‘soffritto’ af løg, selleri og gulerødder, der snittes så fint, som muligt enten i en foodprocesser eller med en kniv. Hvis det er muligt hakkes pancetta og oksekød i en kødhakker, ellers bruges allerede hakket kød, og pancetta’en hakkes med en kniv så fint, som muligt. Boullionen brings til kog i en lille gryde. Find en stor gryde med låg, gerne af terracotta. varm olivenolien op i gryden og tilsæt pancetta’en, som brunes i olien.

Tilsæt så de snittede grøntsager og svits dem godt ved middel-høj varme, til de begynder at brune. Det tager lidt tid, men hav tålmodighed- det er vigtigt. Rør ofte, og pas på, de ikke brænder på. Tilsæt så kødet og rør rundt, til det meste af kødet er blevet brunt – men ikke det hele. Rør tomatkoncentrat op i en del af den varme bouillon, til blandingen får konsistens som tomatpure, tilsæt det samt rødvinen og laurbærbladene.

Skru nu ned til laveste blus, tilsæt salt og peber, og sæt låget på gryden. Nu skal ragù’en simre i 2 timer (også gerne længere, men vi plejer at lade dem simre i to timer og derefter lade den hvile i en time). Det er vigtigt, at den simrer MINDST to timer. Når ragùen er begyndt at koge tilsættes halvdelen af mælken. Tilsæt også, om nødvendigt, mere af bouillonen. Ragu’en skal være flydende – men ikke en suppe. Den anden halvdel af mælken tilsættes efter endnu en time. Rør ofte, mindst hver 15 minut, og husk – lav varme.

Uden for Italien er ’spaghetti bolognese’ en kendt ret, men i Italien serveres ragu’ alla bolognese med tagliatelle, båndpasta lavet med æg, som egner sig meget bedre til denne type af sovs.

Så server tagliatelle med din ragu’ og riv Parmigiano Reggiano over.

Godt råd. Pastaen skal koges i saltet vand, til den er ‘al dente’. Der skal være bid i. Vælg en god pasta, fx fra Rummo eller  lav den selv. Ellers følg instruktionerne på pakken. Vi plejer at beregne 100 gr. pasta per person – hvis ikke vi spiser en ’secondo’ efterfølgende (ellers 60-80 gr. pasta per person.).  Når vandet er hældt fra pastaen, blandes den straks med ragùen og serveres.

Jagten på den ÆGTE ægte ragú. For at sikre respekten for den italienske gastronomiske tradition, som bliver fortolket til ukendelighed over hele verden, bliver en lang række klassiske lokale opskrifter registreret officielt  hos det lokale ‘Camera di Commercio Industria Artigianato e Agricoltura’ – en offentlig instans under det italienske ministerium for økonomisk udvikling.

Vi har i årevis lavet ragú  efter ovenstående  opskrift overbeviste om, at det var den ’ægte  version’ (på nær laurbærbladende). Først da jeg skulle lægge den ud på bloggen her, opdagede  jeg, at der florerer diverse opskrifter på ragú alla bolognese på italienske blogs og websites, som alle hævder at være ’originale’.
Journalisten i mig kunne ikke leve med usikkerheden og risikoen for at videregive en ’uægte’ version, så jeg ringede til Accademia italiana della cucina, hvorfra en delegation i 1982 efter tilbundsgående undersøgelser og grundige studier kom frem til en opskrift og registrerede den som den originale ’il ragú classico alla bolognese’.  De sendte mig om ikke den ’ægte’ – så i hvert fald den officielle version. Opskriften er tæt på vores egen, men med små variationer – så for en god ordens skyld kommer den her:

Ingredienser
300 gr. hakket oksekød (magert)
150 gr. pancetta
50 gr. gulerødder
50 gr. bladselleri
30 gr. løg
5 skeer tomatsovs eller 20 gr. trippelkoncentrat
1 halvt glas tør hvidvin
1 glas sødmælk

Fremgangsmåden er nogenlunde som før beskrevet. Pancettaen hakkes og smeltes i en gryde af lertøj med en diameter på 20 centimeter, derefter tilsættes grøntsagerne, så kødet, vinen og tomatkoncentrat blandet med en smule grøntsagsfond. Kogetiden er 2 timer, og derefter foreslås det (men det er valgfrit) at tilsætte fløden fra en liter sødmælk til sidst.

65 comments

  1. Sabina Pedersen says:

    Hej 🙂
    Uhhjj, hvor mit køkken duufter af bolognese. Skønt!! Glæder mig såå meget, til at skulle spise. Men,,, er det helt efter bogen, at der er så meget væde i, når retten er færdig??

    Vh Sabina. – Og tusind tak for opskriften 😉

    • Hej Sabina
      Det lyder godt, jeg er glad for, du kan bruge opskriften 🙂 Altså, ragu’en skal jo ikke være ‘vandet’, så hvis den er meget våd, så lad den simre lidt videre uden låg, så noget af væden kan fordampe. Det plejer vi at gøre.

      Mange hilsner

      Marie

      • Sabina Pedersen says:

        Det sagde manden godt nok jeg skulle ( og han er ikke ferm i et køkken ) Så det turde jeg ikke rette mig efter. Skulle være liiige efter opskriften. Dog fjernede jeg en del med en grydeske. Og NAMME NAM, hvor smagte det bare pragtfuld. Må da hellere lige røbe, at jeg også lavede desserten med jordbærsovs 🙂 Lagde ladysfingers under, da jeg lå inde med nogle. De blev fjernet af alle 3 børn – ikke et hit. Men resten blev spist med stor velbehag. Bestemt IKKE sidste gang vi har lavet de to ting. Rigtig god weekend 🙂

  2. Hej Sabina
    Tak for kommentaren, det er skønt at vide, at nogen rent faktisk bruger opskrifterne og nyder maden 🙂 Og også godt med feedback, hvis der er problemer.. Jeg har konsulteret kokken og rettet lidt i opskriften, sådan at bouillonen tilsættes lidt ad gangen. Så undgår du, at ragu’en bliver for våd næste gang.

    Mange hilsner

    Marie

  3. Anja says:

    MUMS, når man lige er hjemkommet fra ferie i Italien er det skønt at finde så velsmagende og autentisk en opskrift. Må videre rundt på siden og finde mere inspiration til skøn mad med lækre råvarer. Mange hilsner Anja

  4. Pernille says:

    Opskriften lyder virkelig lækker, og den skal helt sikkert prøves i madklubben i morgen, når de kommer til middag.
    Jeg er dog lidt i tvivl: Jeg skal koge vand og bouillon i en gryde, og lave kødet i en anden. Skal jeg så hælde halvdelen af bouillonen oveni kødet og lade det stå i to timer? Synes ikke helt det fremgår, men måske jeg er dum til at læse den 🙂

  5. Sarah says:

    Laver rigtig tit bolognese og brugte i går din opskrift – efter at jeg i weekenden lavede dine foccacia (helt plain med salt og rosmarin på). Begge opskrifter var helt fantastiske, nemme at følge og dejligt autentiske og mine to meget fintsmagende og bolognese-elskende drenge blåstemplede både ragu og brød – tak for at dele disse 🙂

  6. Sally says:

    Jeg er netop igang med at lave denne opskrift for 2. gang, og den er FANTASTISK! Jeg har siden jeg smagte det første gang fuldkommen nægtet at spise ‘dansk’ kødsovs, da dette bare tager det til et helt andet niveau! Og jeg er ikke den eneste der synes det, hele familien er også pjattet med det, så det er bare super! Tak for at lægge så skøn en opskrift ud 🙂

    • Marie says:

      Hej
      Desværre, lige Bologna er vi ikke så stærke i. Har kun været der få gange. Hvis du skal til Milano, kan jeg til gengæld levere en liste 😉

  7. Helene says:

    Har brugt denne opskrift til lasagnen, og den blev GOOOOD!!! 🙂 Er ikke stærk i et køkken, men det spillede bare 🙂
    Hvis jeg skal lave bolognese til en, som ikke kan tåle rødvin, kan jeg så bare erstatte det med hvidvin som i den “oprindelige” opskrift? Eller skal der justeres på de andre ingredienser?

  8. Jørgen says:

    Lige et spørgsmål til opskriften..
    Er det en DL olie der skal bruges?
    Jeg lavede dobbelt portion – brugte 2 DL olie – men måtte skumme en hel del olie/fedt af igen.

    • Marie says:

      Hej Jørgen
      Ja, det er dl. Hvis du af den ene eller anden grund vil have sovsen mindre fed, kan du bruge mindre olie.

      Mange hilsner Marie

    • Marie says:

      Hej Bjørn, tak, det er godt at høre – hos os er denne opskrift også en klar favorit både hos børn og voksne! Mange hilsner Marie

  9. Jerzy says:

    Jeg skal lave en lasagne, men er lidt forvirret med hensyn til, hvor fedt hakket oksekød skal være.
    Kan du anbefale fedtprocenten, så jeg kan spørge “min” slagter om han kan levere varen?
    Han kan normalt levere 6-8%.
    En anden mulighed er, at jeg selv hakker kødet, men jeg aner ikke hvilke udskæring jeg skal bruge.

    • Marie says:

      Hej, undskyld det sene svar. Ja, det skal være magert kød! Fedtet kommer fra pancetta’en. Hvis du selv vil hakke, kan du bruge bryststykket eller en anden mager udskæring.

      Hilsner Marie

      • Jerzy says:

        Hej Marie
        Jo, den er lavet og spist med vedbehag, selv om jeg brugte nogle forkogte spinatplader. En gave fra Supermarco, som var ved at være overdateret.
        Næste gang vil jeg prøve din opskrift på pasta fresca all’uovo til fremstilling af plader.
        Lasagnen smagte guddommeligt – på trods af pladerne.
        Brugte kød på 6-8% fra “min” slagter, og selv om jeg var betænkelig ved det lave fedtindhold var ragù tilpas fed og fyldig, kogt i flere timer på meget findelte soffritto, grundstenen i min sugo.
        Jeg har ikke spist lasagne siden en gang i 80’erne, hvor det var meget populært…og kedeligt, men fra nu af, vil lasagne være fast del af “mit italienske køkken”.
        Mange tak for, at du deler jeres autentiske viden og erfaring.

        Bedste hilsener og god påske
        Jerzy

        • Marie says:

          Hej Jerzy
          Hvor godt at høre, at lasagnen blev vellykket! Det er bare en supergod pastaret – ligegyldigt om den er på mode eller ej 🙂

          Hilsner Marie

  10. lene says:

    Kære Marie.
    Stor ros til din fine hjemmeside med “Min mands italienske køkken”. Jeg er vild med det hele, og elsker at lede efter ægte italiensk inspiration 🙂 .
    Ragu alla bolognese har slået “min kødsovs” gennem 30 år helt ud af vort køkken. Før jeg lavede din version første gang, kunne jeg slet ikke tro, at detkunne smage godt uden hvidløg, timian, oregano osv. Men hvor smager Jeres Ragu alla bolognese altså bare FANTASTISK godt. Tak .

  11. B-C-H says:

    Hejsa (;
    Er der noget man kan komme i istedet for rødvin, da jeg ikke står inde med rødvin og ikke kan lide det?
    Eller ødelægger det for meget smagen at erstatte det med noget andet?
    Knus

  12. Therese says:

    Tak for opskriften! Det smagte så skønt og er husets yndlings bolognese nu.
    Min stod 4 timer og hyggede sig og hele huset duftede.
    Dog brugte jeg letmælk i stedet for sød, men det gik så fint.

  13. Sanne Pedersen says:

    Kære du! Bliver lige nød til at smide lidt roser efter dig. Har brugt dine fine opskrifter SÅ mange gange, især denne Ragu er et hit herhjemme. I dag skal den serveres i madpandekager, efter børnenes ønske. Er så glad for din Blog og fortæller alle om den. Hyg jer i det Italienske, her i det Danske er der super koldt. Vh. Sanne Pedersen

    • Marie says:

      Kære Sanne
      Tusind tak, det er så dejligt at vide, når nogen er glade for opskrifterne. Vi er i øvrigt tilbage i Danmark at bo – men drømmer om Italien i det kolde forår 😉

  14. David Kamper Frederiksen says:

    Hej.

    Skal man bare fordoble alle ingredienserne hvis man skal lave en dobbelt portion?

    Tak for opskriften.

  15. Oliver says:

    Tak! Jeg har, som alle andre studerende, lavet “bolognese” i alle afskygninger. Sammen med min bolognese partner, har vi brugt laaang tid på at komme frem til den perfekte opskrift. For snart to år siden faldt han over din oversættelse af den rigtige opskrift. Vi har aldrig lavet den anderledes siden!

    Hvis vi kunne, havde vi indstillet dig til Cavling Prisen, for denne artikel!

    Tak for det!

    • Marie says:

      Hej Oliver
      Tak og haha, der skal nok lidt mere til en Cavling 😉 jeg er glad for, I kan bruge opskriften.

      Hilsner Marie

  16. Bent Hansen says:

    Herligt at læse at der rent faktisk findes en officiel udgave af de forskellige retter. Det er jo ikke til at improvisere hvis ikke man kender melodien (nå, her kom min forkærlighed for jazz vist med 😉

    I Aarhus har vi en italiensk ‘Slow Food’ forretning, der også laver pizza’er. Her er der noget jeg kalder fundamentalistiske pizza’er. Ved dem kan man ikke engang få lov til at købe tilbehør som ellers er normal procedure alle andre steder.

    Elsker den slags galskab – når kokken bestemmer at SÅDAN SKAL DET VÆRE! Hvis du ikke synes om dét, kan du gå et andet sted hen.

  17. annika says:

    Vil også lige komme med en kommentar om Denne dejlige regu’ sen er super lækker. Mand og datter sluger den hver gang og vil lige sige at der skal meget til da disse to mennesker er renblod italiener 🙂

  18. Storken says:

    Er ved at lave bolognese a la Marie, det er en fantastisk opskrift!!! Laver aldrig mere kødsovs efter andre opskrifter, den her er sikker hver gang – tidligere var pasta med kødsovs bare noget der sku spises, nu er det noget der nydes!!

  19. Jan says:

    Tusind tak for verdens bedste opskrift! Spaghetti bolognese har altid været en af mine yndlingsretter, men efter vi fandt denne opskrift i efteråret, har vi holdt os til kun at lave denne her udgave, og vi ELSKER den! Uden tvivl i top tre over mine livretter 🙂

    • Marie says:

      Kære Torsten

      Tak for din kommentar og linket – og undskyld det sene svar. Ja, 300 gr. er unægtelig mere tomat end de 5 skefulde, det har jeg ikke hørt før. Men man må nok erkende, at der bare ikke findes én version, selv den mest ‘autentiske’ og ‘originale’ opskrift udvikler sig… Vi kan bedst lide den version med begrænset brug af tomat.

      Mange hilsner
      Marie

  20. Iben says:

    Også jeg må komplimenterer den fantastiske opskrift.
    … På denne søndag har jeg lavet en 4 dobbelt portion i 100% øko udgave (minus salt som er meldon og jo ikke certificeret) af 1,6 kg hk-oksekød i en stor støbejernsgryde Den har simret i 4 timer og prøvesmagninger undervejs er fantastiske!
    Det er min 3. omgang i denne størrelse, og jeg anbefaler varmt at lave MEGET mere end du skal bruge, hvis du kan fryse ned. Det bliver den ikke dårligere af. Jeg plejer så at varme den langsomt op i en gryde (ofte direkte fra frys, fordi jeg er ustruktureret og glemmer at tage op), men tilføre så lidt væde, gerne rødvin – og så bliver den også skøn 🙂
    Vi spiser i dag og i morgen af bolognesen – og fryser resten i portionsstørrelser til travle dage.
    Tak for en virkelig fin og meget smagfyldt opskrift trods de relative få ingredienser og fravær af krydderier. Jeg er meget begejstret <3
    De bedste hilsener fra Iben, Fyn

    • Marie says:

      Hej Iben

      Tak for din dejlige besked. Vi brugte faktisk også søndagen på at lave en ordentlig omgang ragu’, som vi spiste i selskab med familie fra Italien på besøg 🙂 det er altid en succes, og nu har vi hurtig aftensmad på lager. Skønt at vide, du er glad for opskriften.

      Mange hilsner
      Marie

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *